本文发表在《畜禽业》杂志1999年第10期上
宜春强微高新技术专利产品开发中心       钟启平
宜春强微生物科技有限公司

笔者认为，治菌不如防菌，对于不利和有害微生物的污染必须采取综合的防治措施，例如注意清洁卫生，选择性地控制有害微生物生长繁殖的物理化学环境，采用必要的防腐（细菌）和防霉（霉菌）剂，以及严格制定杀菌消毒制度等，这些都是相辅相成的。本文就笔者多年来在国内数家固态发酵单位从事技术指导工作时在杂菌防治方面的一些浅陋经验作一简单介绍。

1、 微生物污染的来源及其危害

1.1 空间环境

发酵饲料生物制品的生产大多使用霉菌，酵母和一些细菌作为菌种，它们都是各厂家根据自己的生产目的而分离筛选出的“需要”的有用微生物菌种。广义而言，自然界还有包括不同属性各种性状的酵母，霉菌，细菌，放线菌；还有病毒，立克次氏体，原生动物和藻类等，它们有的对发酵有益，有的对发酵有害甚至是人类的致病菌。不论是有益还是有害，只要不是厂家需要的目的菌，它们均属于“杂菌”范畴。

我们的防治目的主要还是针对有害菌。微生物都很微小，容易附着在人体或物体上，以人为载体到处移动，并从人体或物体上分离到空气中，附着在灰尘上，到处漂浮。所以，空气中的杂菌来源于空中的灰尘，车间的灰尘颗粒洁净度即象征着无菌程度。

空气中的杂菌非常复杂，对于有严格防菌措施的菌种室而言，空气中的微生物大都为生产中使用的菌种，杂菌较少。但在操作中稍有不慎，也会造成一、二、三级种子污染，进而在四级种子的敞开培养时，表现为大量污染而无法使用。污染菌大多为高温杆菌、黑根霉等，严重时出现异味，造成停产待种。空气环境中的杂菌对成品发酵的影响相对较少。

1.2 原材料污染源

在各类油料饼粕，麦夫，玉米面，食品及酿造行业下脚料，鱼粉中，含有大量的霉菌孢子，多为黑根霉，在鱼粉中更是含有沙门氏菌和绿脓杆菌等致病性芽孢杆菌，在较潮湿的环境中及含水较高的培养料上生长极快，原料中又以麦夫的根霉孢子最多。当用鱼粉作原料之一时，一定要在121度，0.1Mpa，下灭菌30分钟以上，才能保证生产的安全。

生产中若灭菌不充分，或经常在菌种室区域搬运及使用麦夫等原料，极易造成制种阶段的污染根霉，在使用100%麦夫作为制种培养基时，是根本不可能防止根霉的污染的。在使用浅盘法生产菌种时，料厚若高于8公分，则易造成物料内层的厌氧和高温环境，滋生大量杆菌，并产生异味。当然，这也与上一级种子质量有关。

1.3 人体污染源

在按严格无菌制度操作的菌种室和有无菌处理要求的场所，发生污染的最大可能原因是由人体上的微生物混入空气中而造成的，在一天内人体可以释放出几亿个菌，尤其是以头发中最多。

人体中主要微生物分布为：头发和头皮中有许多葡萄球菌，棒状杆菌及其它革兰氏阳性细菌；手掌上常有葡萄球菌和芽孢杆菌等；口中常检出有葡萄球菌，链球菌，棒状杆菌及革兰氏阳性细菌等；人的皮肤表面的菌亦很多；衣服及物品上微生物的类型及数量则更多；另外还有附着有大量的霉菌孢子。由于人体所保持的清洁度不同，其数量有很大的区别。

在种子制作阶段，这些微生物很容易进入种子中造成污染，葡萄球菌是一种极难以控制的有害细菌，由于某些球细菌的生长繁殖条件与耐渗透压的生产用酵母相似，故而常常在发酵阶段大量繁殖，使产品出现极为不爽的气味，严重降低产品品质。实际上在PH为4.5—5.5的高蛋白基料及高渗透压水平上的固态发酵常出现的污染菌是球菌，而极少污染霉菌和杆菌。人体则是造成球细菌污染的根本和主要原因。

1.4  其它污染源

许多污染源是相互关联的，例如空气中的杂菌最难控制，它们来源于物料，物品及人的活动，并漂浮于空气中。所以最有效的防范措施在于严格的卫生制度和行为约束制度，然后才是严格的消毒灭菌规程，并注意生产车间的周围环境。

2、 污染的检测

2.1 用沉降法检测空气中的微生物

2.1.1 操作过程   制备好固体培养基平板，当需要测定空间某处杂菌污染情况时，打开培养皿盖，暴露一定的时间，盖上培养皿盖，于适宜温度下，倒置培养一定时间，观察比较菌落的多少，镜检菌落的类别。

2.1.2 注意事项   要分别制备细菌，霉菌等培养基平板，分开测定，暴露时间要根据具体情况而定，空气干净则暴露的时间长一些，反之时间短一些；测定的高度、部位视具体情况而定；在同一房间里，最好分开放置几个培养基。只法只能说明空气中杂菌污染的大致情况，不能计算空气中杂菌密度；

2.2 接种法计算空气中杂菌密度

准备好一定体积的无菌水，将一定体积的空气全部通过无菌水，微生物则被阻留在水中，用一定量的该水接种到培养皿中，进行培养，观察长菌情况，将数得的菌落进行换算，即可得到单位体积空气中的杂菌数。

2.3 原料，人体，污染源中杂菌定性观察

可采取简单的取样，定量定容，无菌地接种到平板培养基上，培养并进行观察鉴别和计数。

2.4 生产中杂菌检测观察结论（见表一）%

注：表中的百分比指该杂菌可能造成污染的程度，并非绝对污染。其它指其它霉菌。“宿主”指某杂菌至少90%以上来源于该污染源。

对于空气而言，一般只是一种将杂菌从人体和物品上污染到生产物料中的中间介质，不是根本的“宿主”，故表中并未列出空气一项。

实践证明；对于最终发酵产品而言，好气性球菌等比较难以控制，许多厂家由于管理不善及技术不过关，使产品细菌含量严重超标。

3、 杂菌预防措施

本文仅就关键的制种阶段的杂菌防治作一简单的介绍，由表一可知。制种阶段易污染黑根霉，严重时使制种无法进行下去，严重影响菌种活力和质量，另外还必须注意葡萄球菌污染，尽管在制种时它不是主要的污染菌，但进入发酵阶段时则可发展成为主要污染菌。球细菌与杆菌的防治与操作人员的无菌观念和责任心有很大的关系。