马铃薯作物中的抗营养因子是：根茎叶都含有龙葵素(Solanen) 40～140mg/kg，块根中含有果胶0.58%、皮中4.15％；另外含有少量胰蛋白酶抑制因子。
普通栽培种马铃薯由块茎繁殖生长，形态因品种而异。株高约 50～80 厘米。茎分地上茎和地下茎两部分。块茎圆、卵圆或长圆形。薯皮的颜色为白、黄、粉红、红或紫色；薯肉为白、淡黄或黄色。由种子长成的植株形成细长的主根和分枝的侧根；而由块茎繁殖的植株则无主根，只形成须根系。初生叶为单叶 ，全缘 。随植株的生长，逐渐形成羽状复叶。聚伞花序顶生，有白、淡蓝、紫和淡红等色。浆果。
由图可知：马铃薯植株作物的可饲用部分分为三部分：块根部分、茎干部分、叶子部分。
第一节：马铃薯块根的营养成分分析和评估
我国也是世界最大的马铃薯生产国，种植面积7500万亩,年产量7500万吨,均居世界前列。
马铃薯的含水量最高，达到近80%，淀粉含量达到18%以上，占干物质中的80%以上，马铃薯的蛋白质含量也较高，是三大薯类中粗蛋白质含量最高者，达到鲜薯中1.8%左右。马铃薯干粉中粗蛋白则达到9%左右，比甘薯和木薯干粉中的粗蛋白质含量都要高，且赖氨酸含量高于玉米粉，但缺乏蛋氨酸、钙、磷等。
马铃薯的主要用途是鲜食，烹调食用，提取优质淀粉，工业上主要以提取淀粉为主，及生产淀粉衍生工业品，每年产生的马铃薯渣就达到500万吨左右。
一、马铃薯新鲜块根中的营养价值
马铃薯适口性好，对牛、羊及马生喂或熟喂饲养效果都相似。但对猪来说，由于马铃薯新鲜块根中含有胰蛋白酶抑制因子，含有龙葵素碱，果胶等抗营养因子等，因而，熟饲可提高适口性和消化率，生饲不仅消化率降低，而且还会使生长受阻，马铃薯经过蒸煮，可提高其消化率。在相同饲养条件下，熟饲的增重效果比生饲好。在我国的广大农村，马铃薯是猪的优质饲料。
正常成熟的马铃薯，每千克鲜重仅含2～10 mg龙葵碱，含量达到20 mg以上才有中毒危险，所以马铃薯做饲料，一般无中毒危险，只是在块茎贮藏期间，当马铃薯贮存不当，见到阳光发芽变成绿色以后，龙葵碱的含量剧增，般在块茎青绿色皮上、芽眼及芽中最多。因此，发芽的马铃薯在饲喂前必须把芽及发绿部分去掉，并且加以蒸煮，煮过的水不能利用。
马铃薯具有很高的营养价值和药用价值.一般新鲜薯中所含成分：淀粉9～20％，蛋白质1.5～2.3％，脂肪0.1～1.1％，粗纤维0.6～0.8％。
100g马铃薯中所含的营养成分：热量66～113J，钙11～60mg，磷15～68mg，铁0.4～4.8mg，硫胺素0.03～0.07mg，核黄素0.03～0.11mg，尼克酸0.4～1.1mg 。
除此而外，马铃薯块茎还含有禾谷类粮食所没有的胡萝卜素和抗坏血酸。马铃薯块茎中有各种有机酸，其中，柠檬酸的含量最多，约占干物重的0.79%，其次是苹果酸，约占干物重的0．45％。琥珀酸、草酰乙酸和其他有机酸类含量虽然很少，却常有重要的生理功能。
马铃薯鲜薯中营养成分含量(每100克中含)
|
成分名称
|
含量
|
成分名称
|
含量
|
成分名称
|
含量
|
|
可食部（除皮芽）
|
94
|
水分(克)
|
79.8
|
能量(千卡)
|
76
|
|
能量(千焦)
|
318
|
蛋白质(克)
|
2
|
脂肪(克)
|
0.2
|
|
碳水化合物(克)
|
17.2
|
膳食纤维(克)
|
0.7
|
胆固醇(毫克)
|
0
|
|
灰份(克)
|
0.8
|
维生素A(毫克)
|
5
|
胡萝卜素(毫克)
|
30
|
|
视黄醇(毫克)
|
0
|
硫胺素(微克)
|
0.08
|
核黄素(毫克)
|
0.04
|
|
尼克酸(毫克)
|
1.1
|
维生素C(毫克)
|
27
|
维生素E(T)(毫克)
|
0.34
|
|
a-E
|
0.08
|
(β-γ)-E
|
0.1
|
δ-E
|
0.16
|
|
钙(毫克)
|
8
|
磷(毫克)
|
40
|
钾(毫克)
|
342
|
|
钠(毫克)
|
2.7
|
镁(毫克)
|
23
|
|
0.8
|
|
锌(毫克)
|
0.37
|
硒(微克)
|
0.78
|
铜(毫克)
|
0.12
|
|
|
0.14
|
碘(毫克)
|
1.2
|
|
|
从营养角度来看，它比大米、面粉具有更多的优点，能供给人体大量的热能，可称为“十全十美的食物”。人只靠马铃薯和全脂牛奶就足以维持生命和健康。因为马铃薯的营养成分非常全面，营养结构也较合理，只是蛋白质、钙和维生素A的量稍低；而这正好用全脂牛奶来补充。马铃薯块茎水分多、脂肪少、单位体积的热量相当低，所含的维生素C是苹果的10倍，B族维生素是苹果的4倍，各种矿物质是苹果的几倍至几十倍不等，食用后有很好的饱腹感。
二、马铃薯干粉的营养价值
1、马铃薯干粉的物理性状
首先应该了解的是：马铃薯干粉与木薯干粉一样，密度小，易造成饱腹感，故雏鸡、肉鸡饲料中应该少使用，使用量在40%以内，而在育肥猪中，由于胃容量大，所以可以用到60%。
2、马铃薯干粉的常规营养成分
经切片、干燥、粉碎处理的马铃薯干粉，在这些加工和晒制过程中，马铃薯的果胶和胰蛋白酶抑制因子等都得到了适当分解，并被控制在允许范围内，而成熟马铃薯块根中的龙葵素也在无害范围内，因而可以在肉鸡饲料中添加20%-30%，在蛋鸡日粮中可添加10%左右，在肉猪饲料中可取代50%玉米。如果作为反刍家畜的补充精料，则与尿素等非蛋白氮配合使用，则效果更好。
马铃薯干粉粗蛋白质9.56%、消化能3.43兆卡/千克、代谢能3.24兆卡/千克、脂肪2%、无氮浸出物82%、粗纤维3.5%、钙0.1%、磷0.2%，其中粗蛋白质中的赖氨酸0.42%、蛋氨酸＋胱氨酸0.18%，
具体含量见下表：马铃薯干粉的常规营养成分表（单位：每100克干粉中含量）
|
成分名称
|
含量
|
成分名称
|
含量
|
成分名称
|
含量
|
|
可食部
|
100
|
水分(克)
|
11.4
|
能量(千卡)
|
343
|
|
能量(千焦)
|
1410
|
蛋白质(克)
|
5.7
|
脂肪(克)
|
0.5
|
|
碳水化合物(克)
|
80.7
|
膳食纤维(克)
|
3.3
|
胆固醇(毫克)
|
0
|
|
灰份(克)
|
1.7
|
维生素A(毫克)
|
0
|
胡萝卜素(毫克)
|
0
|
|
视黄醇(毫克)
|
0
|
硫胺素(微克)
|
0.14
|
核黄素(毫克)
|
0
|
|
尼克酸(毫克)
|
0
|
维生素C(毫克)
|
20
|
维生素E(T)(毫克)
|
0
|
|
a-E
|
0
|
(β-γ)-E
|
0
|
δ-E
|
0
|
|
钙(毫克)
|
39
|
磷(毫克)
|
87
|
钾(毫克)
|
267
|
|
钠(毫克)
|
22.6
|
镁(毫克)
|
51
|
铁(毫克)
|
2.4
|
|
锌(毫克)
|
0.41
|
硒(微克)
|
2.17
|
铜(毫克)
|
1.31
|
|
锰(毫克)
|
0.36
|
碘(毫克)
|
0
|
|
|
3、马铃薯干粉的蛋白质和氨基酸营养
马铃薯的蛋白质含量达到9～10%左右，赖氨酸含量高于玉米粉，达到0.42%，只有蛋氨酸含量比较缺乏一些，只有蛋氨酸＋胱氨酸0.18%，而玉米粉则达到了0.43%，所以，在配制代替玉米粉的饲料配方时，应该注意补充蛋氨酸。
马铃薯鲜薯中氨基酸成分含量如下表：（单位：每100克鲜薯中含毫克数）
|
成分名称
|
含量(毫克)
|
成分名称
|
含量(毫克)
|
成分名称
|
含量(毫克)
|
|
异亮氨酸
|
58
|
亮氨酸
|
210
|
赖氨酸
|
88
|
|
含硫氨基酸(T)
|
45
|
蛋氨酸
|
24
|
胱氨酸
|
21
|
|
芳香族氨基酸(T)
|
120
|
苯丙氨酸
|
97
|
酪氨酸
|
53
|
|
苏氨酸
|
51
|
色氨酸
|
29
|
缬氨酸
|
87
|
|
精氨酸
|
71
|
组氨酸
|
27
|
丙氨酸
|
60
|
|
天冬氨酸
|
310
|
谷氨酸
|
270
|
甘氨酸
|
52
|
|
脯氨酸
|
49
|
丝氨酸
|
64
|
|
|
表：马铃薯干粉中的氨基酸含量表：（单位%）
|
氨基酸
|
含量
|
氨基酸
|
含量
|
|
丙氨酸
精氨酸
天门冬氨酸
缬氨酸
甘氨酸
谷氨酸
亮氨酸
赖氨酸
组氨酸
|
0.28
0.36
1.2
0.39
0.26
1.25
1.20
0.42
0.41
|
蛋氨酸＋胱氨酸
脯氨酸
丝氨理
酪氨酸
苏氨酸
色氨酸
苯丙氨酸
氨基酸总量
|
0.18
0.40
0.39
0.40
0.37
0.16
0.46
7.90%
|
加工成熟食品的马铃薯经过存放之后，品质变坏，主要原因之一是薯块的含糖量增加，与氨基酸进行反应，形成黑色物质。但是熟食品变黑的程度和薯块中氨基酸与糖的含量之间常常没有直线关系。
许多试验表明，与其说块茎变黑的程度和糖与氨基酸的数量有关，不如说和氨基酸的成分有关。例如：对14种氨基酸在蔗糖溶液中进行试验的结果证明，赖氨酸引起发黑的程度重，色氨酸和精氨酸引起发黑的程度轻，谷氨酸和脯氨酸最轻。有赖氨酸时，葡萄糖使薯块明显变黑，而有色氨酸时，则是乳糖引起薯块发黑。
下表为贮存过程中马铃薯块根的氨基酸，含氮物质的成分变化表
|
表2 马铃薯块茎在贮藏期间含氮量的变化(毫克／克干物质)
|
|
|
块茎髓部
|
皮 下 层
|
分生组织
|
|
氮
|
10月
|
6月
|
10月
|
6月
|
10月
|
6月
|
|
全氮量
蛋白氮
非蛋白氮
|
12．6
8．4
4．2
|
16．1
9．8
6。3
|
6．3
3．5
2．8
|
7．0
3．5
3．5
|
14．0
10．5
3．5
|
23．8
19．6
4．2
|
4、马铃薯干粉的微量元素和维生素营养
马铃薯块茎含有丰富的维生素C，是很经济的维生素C来源。在新收获的块茎中，每100克鲜物质平均含维生素C：25毫克％。每个人一昼夜需要70—l 00毫克维生素C。
在贮藏期间，马铃薯块茎中维生素C的损失明显多于蔬菜和水果，例如，马铃薯块茎在11月份维生素C的平均含量降到17毫克％，12月份降到15毫克％， 1月份降到12毫克％，2月份降到10毫克％，3月份降到9毫克％， 4月份降到8毫克％，5月份降到7毫克％，6月份降到6毫克％，由此可见，在贮藏薯块的最初几个月里，维生素C的耗损较大，并且与温度无关．
其它各种维生素再马铃薯中的含量并不高，平均含量如下：
|
维生素
|
100鲜重所含
|
人对维生素一昼夜毫克数% 的需要量，毫克
|
|
B1
|
0.11
|
1.5--2.0
|
|
B2
|
0．06
|
2．0—2．5
|
|
B6
|
0．22
|
2--3
|
|
PP
|
0．57
|
15—25
|
这些维生素在马铃薯贮藏期间耗损不多，这是它们和维生素c的区别。
马铃薯块茎中无机盐的平均含量约为1％，其中，含钾568毫克/100g，含钙10～40毫克/100g，含磷58毫克/100g，含钠28毫克/100g，含铁l毫克/100g。
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