冯占雨

（大北农饲料技术研究所，北京100080）

     近年来，我国南方各省养猪生产中，猪肉胴体经常出现脂肪发黄的现象，人们习惯上将其称为黄膘肉，严重影响生猪和猪肉产品的销售。但对黄膘肉的诱发原因及防治措施还不够清楚。本文总结了国内外期刊发表的与黄膘肉相关的一些研究文献，并对其进行分析讨论，希望能提高业界同仁的认识，对解决这个问题有所帮助。

 

     生猪屠宰加工时，动物检验过程中，可能会发现猪肉皮下脂肪变黄的现象，这种肉被称为“黄膘肉”或“黄脂肉”。

     诱发原因主要有两种：

     ① 一种是病理性的，称为黄疸，可分为实质性、阻塞性和溶血性黄疸。

     生猪发生锥虫病、焦虫病或钩端螺旋体等寄生虫病时；

     以及产气夹膜杆菌及某些溶血性链球菌等所致的败血症；

     肺炎双球菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、流感嗜血杆菌等，直接作用于红细胞；

     疟原虫感染，其他还有非洲锥虫病、弓形体病和附红细胞体等。

     由于机体内大量溶血，发生中毒和全身感染，胆汁排泄出现障碍，使大量胆红素排入血液，将全身各组织染成黄色，造成黄疸肉[1]。

     ② 另一种原因是饲料因素包括饲料中使用的兽药。

     黄膘肉的饲料诱因最主要的是饲粮中不饱和脂肪酸含量过高，而维生素E和其他抗氧化剂不足。这种情况下，脂肪组织形成一种棕色或黄色无定性的非饱和叠合物小体（ceroid），促使黄膘肉产生。鱼粉、鱼油、蚕蛹粕和鱼肝油下脚料等不饱和脂肪酸含量高的原料经常会导致这种问题[2，3]。也可能与饲粮中含有色素含量高的原料有关，如紫云英（草籽）、胡萝卜和南瓜等。这些原料中胡萝卜素和叶红素含量较高，在体内代谢不全可能引起黄染[4]。

     另外一个可能的饲料诱因是添加的药物。由于使用磺胺类药物，没有经过足够长的休药期便屠宰，造成猪胴体局部或全身脂肪发黄[5]。由于色素含量高的原料不是猪场使用的常规原料，磺胺类药物使用不当的情况也不会经常发生，所以对于连续频繁发生的区域性黄膘肉问题最有可能的饲料诱因就是饲料中不饱和脂肪酸含量过高，而抗氧化剂效力不足。

 

     饲料原因引起的黄膘肉可见皮下脂肪、肾脏周围脂肪组织呈深黄色，肌间脂肪着色程度较浅，其他组织均没有黄染现象。多数情况下黄色随放置时间的延长逐渐减退。

     黄疸与饲料原因引起的黄膘肉本质上是不同的，主要表现在以下几方面：①关节液、组织液、血管内壁发黄是黄疸的重要特征；②黄疸猪的表皮发黄；③黄疸猪的肝脏和胆管的70%～90%都会出现不同程度的病变；④黄疸肉黄色不但不随放置时间延长消退，反而会加深。由钩端螺旋体病引起的黄疸有别于其他原因引起的黄疸，主要特征是皮肤、皮下组织、浆膜和黏膜除有不同程度的黄染外还伴有出血，肝脏肿大、呈棕黄色，胆囊肿大淤血。

     黄疸肉与黄脂肉的实验室鉴别一般采用硫酸法。取10 g脂肪置于50%酒精中浸抽，并不停摇晃10 min，然后过滤，取8 mL滤液置于试管中，加入10～20滴浓硫酸。当存在胆红素时，滤液呈现绿色，继续加入硫酸经适当加热，滤液则变为淡蓝色，出现这些现象时就能确定为黄疸肉[4]。

 

     黄疸肉、黄疸与黄脂现象并存的肉尸：不能作为食用，要按照GB16548-1996《畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程》3.1.1和3.2.1的规定进行销毁或化制，并对病肉污染的场地和工具及时进行消毒处理。

     药源性黄膘肉：不能作为食用，可参照GB16548-1996《畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程》3.2.1规定作工业用或销毁处理。

     饲料源性黄膘肉：有病变或特殊气味者不能作为食用，可按GB16548-1996《畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程》3.2规定进行化制；

     无病变和不良气味的饲料源性黄脂肉可作为食用，应无限制出厂[2]。

 

     国外将黄膘肉称为黄脂肪病（Yellow Fat Dis－ease），也叫营养性脂肪（组）织炎（Nutritional steati－tis）或营养性脂膜炎（Nutritional panniculitis）。Merck兽医手册（Merck Veterinary Manua）l是这样论述该病的：黄脂肪病的主要特征是脂肪组织明显发炎，“蜡样”色素（"ceroid"pigmen）t沉积到脂肪细胞中。

     这种病主要发生在猫身上，其他动物比如大鼠、貂、驹和猪也会发病。据认为，此病是由饲粮中不饱和脂肪酸含量过高、而维生素E或其他抗氧化剂缺乏，导致脂质过氧化，使“蜡样”色素沉积到脂肪组织中造成的。绝大多数自然发生或实验室诱导产生的病例，动物饲粮全部或部分为鱼或其副产品，这可能与鱼油的脂肪酸不饱和程度较高、饲粮中缺乏维生素E或其他抗氧化剂有关。防治措施主要是从饲粮中除去过量的脂肪、添加α-生育酚形式的维生素E（猫为30mg/d，貂为15 mg/d），还有就是保持饲粮中抗氧化剂的足够效价。Hadlow和Hamilton在《评论—与颜色有关的动物疾病》中对黄脂肪病的描述与此相同[6]。

     国外文献中关于猪发生黄脂肪病的报道主要是在1951—1981年，之后鲜有报道。这些病例绝大多数是由饲粮中不饱和脂肪酸（主要是鱼油）含量过高和/或维生素E缺乏造成的[7~13]。

 

     黄膘肉的防治要根据诱发原因进行，做到“对症下药”。

     控制锥虫病、焦虫病和钩端螺旋体病。究竟是哪种病原体引起的黄疸，还应观察其他方面的病理变化，进行微生物学和免疫学诊断，并结合流行病学调查。确定病原体后，有针对性地进行防治。

 

     防治比较简单，控制药物用量及屠宰前设定合理的停药期即可。

 

     如果饲粮中使用了高比例、易引起色素沉着的非常规原料，如紫云英和胡萝卜，减少这些原料的用量或用其他原料代替即可。

     饲粮中不饱和脂肪酸含量过高和/或抗氧化成分效力不足引起的黄膘肉，需要饲料厂、规模化猪场和养猪个体户共同努力加以防治，具体措施如下。

    （1）对于预混料产品，载体使用脱脂油糠或换用其他不饱和脂肪酸含量低的产品；增加维生素E、硒和抗氧化剂的用量，或提高其效力。

    （2）对于浓缩料产品，减少鱼粉的用量或使用高质量的脱脂鱼粉；如果添加油脂类物质，减少不饱和脂肪酸含量高的产品用量；如果油脂量无法减少，可以更换饱和脂肪酸含量高的产品，如椰子油（粉）。

    （3）对于全价料，这里既包括饲料公司生产的全价料产品也包括猪场自配的全价料，减少不饱和脂肪酸含量高的产品用量，特别是鱼粉。中大猪阶段用量比较大的糠麸类产品，南方的米糠和北方的小麦麸，用量大可能会导致脂肪变软，最终出现黄脂肪，可以用沸石粉代替部分糠麸类产品，同时要严格控制米糠和小麦麸的质量。

    （4）加强原料的品质管理，对各级饲料产品质量进行严格控制。定期监测常用原料中脂肪酸的氧化程度，特别是用量大、脂肪含量高的原料。制定合理的原料使用标准，杜绝使用氧化酸败的原料。

 

     同国外对黄膘肉诱因的报道一样，当前我国南方各省养猪生产中黄膘肉问题连续频发，最有可能的原因是饲粮中不饱和脂肪酸含量过高或原料质量下降、脂质发生过氧化，而维生素E和其他抗氧化剂效力不足。

     尽管饲粮中不饱和脂肪酸问题会导致猪胴体出现黄膘肉已经得到大家的一致认可，但其致病的深层机理还不是很清楚，仍需进行研究。

     Maw等对猪胴体脂肪酸组成与脂肪颜色之间关系的探讨，进一步对这一饲料源致病因进行了很好的诠释[14]。在对猪胴体背膘颜色与脂肪酸组成的关系的分析中，Maw等发现，黄色加深与背膘中亚麻酸比例升高密切相关；脂肪软化（fat softness）与棕榈酸、硬脂酸和油酸比例降低，而亚麻酸和α-亚麻酸比例升高有关。这说明，猪胴体中不饱和脂肪酸（亚麻酸和α-亚麻酸）含量越高，脂肪黄色越深、软化度越高。脂肪软化易导致过氧化，过氧化与黄色加深同时发生，达到某种程度或逐渐累积可能就形成黄膘肉了。

     很多研究已经证明，饲粮中不饱和脂肪酸含量高，动物胴体脂肪中不饱和脂肪酸比例也高，这就容易导致产生黄膘肉。所以对猪饲粮中油脂含量高的原料的比例以及品质进行控制尤为重要，应该引起足够的重视。

     国内有文献提到玉米所含的胡萝卜素可能引起黄膘肉，这可能性似乎不大。因为在美国养猪生产中，玉米在饲料中的使用比例非常大，与中国差不多，而美国猪肉胴体是分级定价体系，对肉的品质控制相当严。如果存在因使用玉米造成的黄脂肪病，应该有文章讨论，但目前没有发现，说明玉米不是造成此病的主要原因。但如果玉米质量下降、变质，就不排除这种可能性。

     当前我国发生的几起重大食品安全问题，比如三鹿婴幼儿奶粉事件，都与对食品原料的监测力度不够有关。虽然是食品领域，但道理是一样的，饲料生产也应该充分重视原料的品质，疏于管理就可能产生问题。现在许多饲料企业多强调销售的重要性，对产品品质缺乏有效的管理，出了问题也多从技术环节（比如配方）上找原因，对原料和生产过程的监控不够，而问题却最有可能出现在这些环节上。

     在某种意义上，要是养猪生产中出现的黄膘肉问题能唤醒从业者的质量意识，促使他们采取措施加强饲料原料和饲料产品的品质管理，这对畜产品安全以及人们的健康来讲未尝不是一件好事。

 

参考文献：

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[2]牛立明.今日畜牧兽医[J]，2007，(3)：11.

[3]宋善俊.农村养殖技术[J]，2005，(5)：35.

[4]王军.现代农业科技[J]，2007，(12)：151.

[5]吴忠.畜禽业[J]，2006，(195)：52-53.

[6]Hadlow W J,M T Hamilton.Vet Pathol[J],1997,34:74-78.

[7]Anglemier A F,J E Oldfield.J Anim Sci[J],1957,16:922-926.

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[11]Kerk P V D,L H Danse.Tijdschr Diergeneeskd[J],1973,98(22):1118-1132.

[12]Kirby P S.Vet Rec[J],1981,109(17):385.

[13]Ruiter A,A W Jongbloed,C M van Gent,et al.Am J Clin Nutr[J],1978,31:2159-2166.

[14]Maw S J,V R Fowler,M Hamilton,et al.Meat Sci[J],2003,63:185-190.