中国品牌猪肉的历史机遇与技术路线

张伟力、殷宗俊

（安徽农业大学动物科技学院，安徽合肥230036）

 

      新世纪品牌猪肉有着全新的新时代概念，它是在系谱猪肉（pedigree pork）的传统概念基础上向规模化商业生产方向的拓展。品牌猪肉必需具备以下条件：

     ① 必须符合安全肉的所有规范：符合动物检疫条款，无人畜共患的传染病病原微生物和寄生虫，无腐败变质现象，有政府授权的兽医官（veterinary offi-cial）发证盖章；

     ② 必须基本符合有机、绿色的素质要求，猪肉中不得检出抗生素药残，β-兴奋剂药残，重金属含量（铅、汞、铬等）不得超标，不得含有任何危害消费者健康的污染物（如二恶英）；

     ③ 品牌猪肉的生猪生前应享有一定程度的动物福利（不得囚禁于限位栏，每头猪必须享有一定活动空间，不能受到体罚或者虐待，宰前运输不得超过6小时，屠宰手段应尽量接近安乐死等）；

     ④ 品牌猪肉必须有可追溯认证，市售品牌猪肉属可追溯猪肉（traceable meat），具有合法的品牌注册证明（执照）及公证；

     ⑤ 必须由相对稳定的品种或配套系形成相当规模的批量货源，足以满足专卖店和超市的常年需求；

     ⑥ 必须具有独特风味特点和稳定的品牌质量，在包装上注明主要营养成分含量和有关肉质参数。

 

     猪肉是国际肉市永恒的主角。二战以后，欧美发达国家用了将近30年的时间完成了脂肪型猪肉向瘦肉型猪肉的演变，解决了瘦肉量的问题。又用了30年的时间初步开拓了普通瘦猪肉和品牌猪肉（高档猪肉）多元化市场的局面，以解决瘦肉品质的问题。这种瘦肉产量型向瘦肉质量型的过渡是以现代高科技为先导、地方猪种资源为基础的一个艰苦细致的系统工程，它的点点滴滴都写在每年一度的国际肉类科技大会论文集中（Proceedings of Inter-national Congress of Meat Science and Technology，简称ICoMST）。

     近30年来ICoMST论文集焦点已逐渐从打造瘦肉型猪转移到打造优质品牌猪肉。

     第53届ICoMST恰逢中国承办，2007年8月5日，全世界近400名致力于肉类研究的精英汇集于北京，共发表311篇论文，聚焦于以下主题：

     ① 肉品安全；

     ② 肉的生产；

     ③ 肉的生化；

     ④ 肉质与营养；

     ⑤ 肉品加工；

     ⑥ 肉产品消费；

     ⑦ 屠宰与动物福利。

     这7个主题的中心突显国际市场对高质量猪肉—品牌猪肉的呼唤。这311篇论文（其中有54篇的作者是华人，可见中国和汉文化的实力）的缩影提示用高科技开发地方猪种是一个方兴未艾的有效手段。

     第53届ICoMST的17篇引领肉科技新潮流主题报告中有4篇是以中国学者为主要作者，他们分别是：

      南京农业大学周光宏和河南农业大学赵改名合作的金华火腿机理研究；江南大学熊幼翎和美国Kentucky大学Mullins有关嫩度和氧化的研究；中国农业大学高宇、张然、李宁等撰写的基因技术在改进肉质方面的应用；Wageningen大学D van de Wiel和安徽农业大学张伟力合作的蛋白组学测猪肉系水力。这说明中国的肉科技水平正在向优质品牌肉国际前沿靠近。中国已初具创造品牌猪肉的科技实力。

      中国的养猪历史本身就是一个创造品牌猪肉的发展历程。早在秦汉时代，中国的优质华南猪通过海上贸易出口到古罗马，开创了中国猪文化和猪肉品牌引导欧洲猪文化之先河。中国猪种作为品牌猪肉的种质资源，自秦汉乃至唐宋以来出口并领导国际优质猪肉潮流逾千年，第一次写下中国品牌猪历史的光辉一页。

      而后在英国工业革命时代，中国华南猪作为优质品牌肉的种质资源出口到英国，改良欧洲肉质粗老的猪种，育成名噪天下的约克夏（当时英国人称之为大中国猪—Big China）和巴克夏。这是中国名猪改进国际猪肉品质的第二次历史辉煌，达尔文曾著文加以肯定。

      而今中国在面对国际猪市呼唤优质品牌肉时，手中同时拥有雄厚的优质品牌肉种质资源（中国地方猪种基因库）和正在发展的肉科技力量。应该说中国品牌猪肉走向世界的历史时期已经开始，中国优质品牌猪肉种质资源在世界猪文化史上的第三次辉煌已经拉开序幕。中国地方猪再度显山露水的时候到了！

 

     中国猪肉市场的质量飞跃可以通过进出口在数月之内如暴风骤雨席卷九州市场，也可以是和风细雨蚕食渐进通过3～5世代（3～5年）猪种的重新调整和更新形成新的猪肉质量档次。由于2006年全国生猪补栏的滞后，在短期内求量甚于求质，但总体长期大局还是求质甚于求量。

      预测未来10年的猪肉产品和品种格局，世界发达国家的经验提示有可能是瘦肉猪种（杜长大汉）风韵犹存，地方特色猪种异军突起。

      猪肉品牌的多元化才能适应消费层次的多元化。

      品牌多元化发展的历史潮流迫使现有的生产场家提前策划未来的生产方向。问题聚焦于优质猪的利润前景和市场前景是否看好。为了将问题简化以便分析，我们把3个档次品种格局的生产成本作一比较，见表1。

      ① 大众产品类型：流行瘦肉猪肉通常为洋三元杜长大（杜大长）基本模式，代表大众型产品，也是目前最流行的猪肉产品。

      ② 精品猪肉型：通常由瘦肉型猪和地方猪杂交的F1代（半血地方猪）产生，有较好的色香味感官性状，其瘦肉切块能使顾客一看就喜欢，一闻就想买，一吃就上瘾，具有品牌猪肉的基本素质。

      ③ 极品猪肉型：通常是纯血本地猪种，如金华猪的南腿上方，姜曲海猪的北腿，大河猪的云腿，香猪和广东大花白猪的烤肉，圩猪和民猪的五花肉，莱芜猪大排，意大利帕尔玛猪腿，玉山猪的红烧肉，西班牙Ibrica猪肉等名特优产品，或某些培育品种的某个特殊切块如北京黑猪和鹿儿岛巴克夏的前肩切块。这种独具魅力的肉切块珍品可以回锅一热百味生，六宫厨艺无颜色，国宴婚宴迎贵宾，专供酒店上五星。

       

      从下表1的模拟估算可以看出当普通洋三元瘦肉切块卖到20元（或30元）/千克时，精品猪肉切块价格必须高于33.40元（或50.10元）/千克，极品猪肉价格必须高于43.80元（或65.70元）/千克，品牌优质猪肉切块才有经济可行性。

      参考发达国家的经验，精品猪肉或极品猪肉可以卖到普通猪肉2倍或5倍以上的价格。如果中国的富有阶层花2～5倍的价钱消费品牌猪肉，按现今条件随行就市每千克普通猪肉25元的情况，精品肉（极品肉）可以卖到每千克50元～125元，有多少人能消费得起这种档次的猪肉是值得研究的问题。

项目	极品猪（100%）纯种地方猪	精品猪（50%地方猪）	流行瘦肉猪（杜长大汉等）
胴体重/千克 瘦肉率/% 瘦肉量/千克 货架期贮存损失/% 有效瘦肉量/千克 全期料重比 相对饲料单价 每千克增重所需相对成本 100千克活重所需相对成本 每千克饲料3元时的饲料成本/元 猪肉相对单价	73 42 30.67 1.0 30.36 5.0 0.75 3.75 375 1125 2.19	74 51 37.74 3.0 36.61 4.0 0.85 3.4 340 1020 1.67	75 60 45 10.0 40.5 2.5 1.0 2.5 250 750 1.00
每千克普通瘦肉猪切块20元时品牌猪肉的价格底线/元	43.80	33.40	20.00
每千克普通瘦肉猪切块30元时品牌猪肉的价格底线/元	65.70	50.10	30.00

注：① 有效饲料单价是指：假设以流行瘦肉猪品种为基准，假设它的价格为1，其他品种如极品或精品猪的饲料价格与之对应（如上表，更为便宜），不设定单位；

    ② 每千克增重所需相对成本计算方法：全期料重比×相对饲料单价；

    ③ 100千克活重所需相对成本计算方法：每千克增重所需相对成本×100；

    ④ 每千克饲料3元时的饲料成本，指养到100公斤所消耗的饲料总成本：全期料重比×相对饲料单价×100×3或者=100千克活重所需相对成本×3；

    ⑤ 猪肉相对单价，是根据国际经验得到了，相对于瘦肉猪品种，其他品种猪肉的价格比；

    ⑥ 每千克普通瘦肉猪切块20元时品牌猪肉的价格底线/元：20×猪肉相对单价；

    ⑦ 每千克普通瘦肉猪切块30元时品牌猪肉的价格底线/元：30×猪肉相对单价；

 

     作为生产场家，精品（极品）肉保底价相应为41.75元（25元×1.67）或54.75元（25元×2.19），即假设普通瘦肉型猪肉平均价格为25元/公斤的情况下；

     由此可见，利润的可调控幅度还是相当大。精品（极品）肉对于“富”有一族来说简直如同大削价甩卖。但其中也要有一个适应的过程，提价应逐步进行，并聘请经济学家和营销专家予以指导。

 

     在猪舍硬件折旧和管理费用成本方面，精品（或极品）猪与普通瘦肉猪的要求也有所不同。如下：

     ① 普通瘦肉猪种猪需要限位栏、产床、保育栏，机械通风，供暖与降温设备，每平方米猪舍造价较高，但每头种猪占地面积较小。

     ② 精（极）品猪种猪舍可以采用地面平养加深垫料圈，自然通风猪舍，不一定要限位栏、产床、保育栏，猪舍硬件投资较低，但每头种猪占地面积较大。

 

      从养殖效果来看，有如下区别：

      ① 普通瘦肉猪的母猪繁殖障碍较多，蹄腿病较多，母猪利用年限短，母猪饲养成本较高（每头3.5～5.5千克精料/天）；

      ② 而精（极）品猪一般繁殖性能方面是强项。蹄腿病较少，母猪利用年限长而饲养成本低（每头2.5～3.5千克精料/天），如有放牧条件，成本还可降低。

 

      所以：从种猪饲养方面评估硬件成本，养精（极）品种猪比瘦肉型种猪有更大的经济优越性。但从生产肥育商品猪来评估硬件折旧，则精（极）品猪处于劣势，因为精（极）品猪大约要240日龄（300日龄）才能出栏，比起普通瘦肉猪156日龄出栏的速度相去甚远。

      每头精（极）品肉猪在占用栏位，消耗硬件成本方面是一笔不小的开支。此外，有些精（极）品猪生长期需要占有较大的绿色放牧地，需要一定的土地资源成本。综上所述，精（极）品猪在种猪成本上的优势和肉猪上的劣势可以大致相抵。

 

     中国具有世界上最丰富多彩的地方猪种资源。

     这些地方猪种在中国不同的地理生态条件下，经过数千年的猪文化历史熏陶已形成各自的肉质特色。这些肉质特色是祖先留下的传统文化遗产。

     中国地方猪种肉味鲜美香醇是举世公认的。但在科技高度发达的21世纪，一个品牌猪肉的质量用“好吃”来形容已经落伍了。

     中国地方猪种的优良肉质必须要数字化才能确立将来品牌肉的市场流通标准信誉。肉质数字化表达的国际流行项目如下：

     1）猪肉的酸度（pH45、pHu）；

     2）贮存损失（drip loss）；

     3）烹饪损失（Cooking loss）；

     4）腌制能力（Napole yield）；

     5）糖酵解潜能（Glucose potential）；

     6）肉色评分（Color score byNPPC）；

     7）白度（L*）；

     8）红度（a*）；

     9）黄度（b*）；

     10）色差角度（Hue）；

     11）大理石纹评分（Marbling score）；

     12）肌红蛋白浓度（Myoglobin content）；

     13）嫩度-剪切力/剪切功（tenderness-shear forth/shear energy）；

     14）肌纤维直径（fiber diameter）；

     15）肌纤维密度（fiber density）；

     16）肌节长度（sarcomere length）；

     17）红纤维比例（Red fiber percentage）；

     18）水分含量（water content）；

     19）粗蛋白质含量（protein content）；

     20）肌内脂肪含量（Intramuscular fat content）；

     21）粗灰分含量（Ash）；

     22）氨基酸组分（amino acid profile）；

     23）羟脯氨酸（Hydroxyproline）；

     24）脂肪酸组分（fattyacid profile）；

     25）可溶性蛋白（soluble protein/trans-mission value）；

     26）乳酸脱氢酶（LDH）；

     27）钙激活酶（Calpain）；

     28）磷酸肌酸激酶（Creatine Phosphoki-nase）；

     29）醛缩酶（ALD）；

     30）货架期超氧化物歧化酶（SOD）；

     31）货架期丙二醛反应（TBARS）；

     32）特殊风味前体物质如硫胺素、肌糖原（Thiamine,Glyco-gen）含量；

     33）特殊致鲜物质如谷氨酰胺（glutamine）、肌苷酸（IMP）；

     34）特殊抗氧化（自由基）因子如维生素E和谷胱甘肽（VE、glutathione）；

     35）特殊营养保健因子如ω-3脂肪酸（EPA/DHA）。

      上述测定参数如按目前国际流行屠宰体重100千克级、114千克级或者某地方品种特定的适宰体重展开进行货架期跟踪测定将达100多项。可见测定某一品种的肉质参数是一项艰苦细致而又必不可少的育种先导，是建立品牌猪肉质量指标客观依据的基础。

 

      我国地方猪种的传统育种多为自然形成的系祖系。选种工作多为外貌鉴定加表型选择，在统一体形外貌和提高近交系数方面的作用不可否认。但由于缺乏肉质测定辅助选育，目前的中国地方猪种的肉质处于一种优而不齐的状态。

      例如，莱芜猪肌内脂肪平均水平可达10%以上，是猪中一支独秀，但这个优势不能马上用于开发市场，因为莱芜猪的肌内脂肪个体间差异较大，难以形成整齐划一的标准化产品。因此，莱芜猪在开发市场之前还有一个将育种群按肉质分类进行同质选配、把系祖系改造成性能系的育种过程，按市场需求将某一品系的肌内脂肪的基因型值稳定在一个最佳水平。莱芜猪的上述技术对策问题在中国地方猪种中具有普遍性。

     中国地方猪种的系水力强，贮存损失平均为0.8%，但个体间差异过大，极端最高（最差）损失可超过3.0%，而极端最低（最佳）者为0%，即不失重。现代的精品（极品）肉市场要求提供整齐划一的批量产品。中国地方猪种是有很大肉质优势，但并不尽善尽美，也需要进一步的肉质育种。

 

      国际市场对猪肉肉质性状的要求是多元化的，如：

      ① 亚洲市场要求肌内脂肪高，大理石纹多，肉色深红，系水力强，耐腌制，抗氧化性状好，适合做BBQ烤肉、五花肉、滑熘里脊、糖醋排骨、回锅肉、熏制肉、腊肉、香肠等。我国大部分本地猪都符合此类市场的要求。

      ② 北欧市场则要求肌内脂肪在2%以下，肉色浅，大理石纹少但肌纤维细嫩，鲜肉系水力好，致鲜物质多（游离氨基酸），适合在70℃嫩煎条件下食用，意在享受肉的鲜美清香而不是醇厚浓郁多汁。我国地方猪种中只有一部分早熟的小型猪种（多为细致型）能胜任此种需求，但也足以在国际市场占有一席之地。

     

      中国的每一个地方猪种生产场家宜不失时机地尽快测出自己当家品种的肉质强项，针对国际市场的某一特殊商机进行有的放矢的肉质育种，做好占领市场的前期准备。

 

      肥育后期的饲料配方对猪肉品质影响极大。目前国内养猪生产所用的饲料配方多半主攻日增重和料重比，很少关注饲料对肉质的影响。

      现在的乳猪料、保育料配方讲究最多，越到后期，单位饲料成本越低。有些场家对宰前配方（倒计时配方）的概念和应用茫然无知，这使中国地方猪种的肉质遗传潜能不能充分发挥。

     目前有些农户在肉猪上市前还在用高能高蛋白质饲料，这是一个误区。高蛋白质导致氮代谢率较高，其中氮代谢产物尿素和色氨酸代谢产物三甲基吲哚能使肉散发膻味，对风味起负面作用，这是所谓“营养过剩的误区”。

     又如上市前饲料中维生素E和硫胺素只按常规添加，未能刻意加强，远远不能满足加强品牌肉风味前体物质浓度的需要，这是所谓的“营养不足误区”。

     我国在增加肉质风味方面的科研和规模生产实战措施方面起步较晚，急待与国际加强合作，逐步完善和制定针对品牌猪肉生产的倒计时配方。

 

     品牌猪的管理要求既有档次规范，又有独家特点。一般而言，用于生产品牌猪肉的猪多为地方品种。这些猪种多半不适用于集约化猪舍。有些猪种的气质、体形根本无法用限位栏、产床、保育栏等设备，（但或许可以发酵床来养殖），它们可以轻易地跨过80厘米栏。它们的生物学本性要求栖息于窝棚，放牧于草滩，觅食于果园，穿梭于丛林，嬉水于池塘，而后尽享日光浴于沙土之上。凡有此等生态条件的地方猪种无不脂白如玉，肉红似火，煎之则鲜，烹之则甘，烤之则香，炖之则醇，谓之肉中极品。

 

      对刻意生产优质品牌猪肉的场家从猪场设计就应考虑到生态型猪舍的大方向，并请有关专家指导细节。

     生产品牌猪肉的猪场选址至关重要。猪场规模不宜过大，以200头母猪以下为一个单元场，选择“有山有水无人”之丘陵地带，每个单元附近要留有大面积放牧地，亦可结合果园、水产、经济作物一并规划，既有利于环境保护又有利于加强肉质，使品牌肉生产模式生态化是打造真正名特优肉产品的明智之路。

 

      由于品牌猪肉的主要原料来自中国地方猪种。而这种地方猪种一直按中国传统模式加工，即半夜屠宰，清晨上市，顾客直接在热胴体上取肉。当天杀猪当天卖完是中国延续了2 000年的习俗。故杀猪现场可以露天，任风沙吹拂，烟熏火燎，屠夫可以不戴口罩，不戴纱帽，夏则赤膊上阵，冬则油污满身，脚下污水泥浆踏浪有声。这种传统屠宰方式加工的胴体表面细菌污染严重而难以贮存。

      然而中国传统消费者是在当天把热胴体上的肉下到锅中，细菌还未来得及增殖到高峰阶段。中国的传统饮食文化掩盖了传统屠宰不卫生的弊端。

      时值21世纪，品牌猪肉是要经过排酸熟化在专卖店或超市冷柜中（0℃～4℃）以冷却肉形式售予顾客。货架保鲜期要求长达5～7天。

      这样本地猪的传统屠宰必须改造成现代与时俱进的先进屠宰硬件和技术：

      如宰前沐浴，无应激击昏，快速烫毛与火燎胴体表面；开膛劈半车间要求基本上是无菌操作，所有操刀手必须洗手、换装消毒后进入车间；剔骨、切割、包装工序对无菌程度要求更严；排酸间的风速、温度、清洁卫生条件都极有讲究。只有如此，本地猪肉才能成为规范的熟化好的品牌肉。

 

      品牌肉的包装也是一大学问，包装材料的选用要求无毒、透气、透光、可降解、美观等。

      中国传统的荷叶包装既环保（可降解）又美观（绿叶衬托红肉）、芳香（荷叶天然香味），已有上千年历史。《水浒传》中鲁提辖拳打镇关西一回有生动描述。如能解决鲜荷叶的灭菌保鲜工艺，荷叶衬里的小包装品牌肉将震憾国际肉市。

 

      中国的品牌精（极）品肉是以中国的地方猪种和猪文化为主的特色产品。它是中国猪文化第三次走向世界，推动国际猪肉品质改进的主角。

      总结一次（秦汉）和第二次（工业革命）中国猪文化对世界养猪的贡献在于改造世界猪种，提高肉用品质，可以推知当今开始第三次辉煌亦必然是以肉质领先取胜。

      中国的金华猪、民猪、梅山猪在欧美名声大噪，又有北京黑猪享誉日本东京，只是初露锋芒。目前中国猪种改善了欧美某些猪种的繁殖力只是序幕，中国猪肉品质的再度辉煌才是高潮。现有

      1） 浙江金华猪；

      2） 江苏梅山猪（太湖猪的一个品系），以肉质鲜美和繁殖力见长；

      3） 山东莱芜猪；

      4） 东三省的民猪

      5）辽宁的松辽黑猪；

      6）安徽的圩猪；

      7）江西的玉山猪

      8）江苏苏太猪；

      9）湖南湘西黑猪；

      10）广东蓝塘猪；

      11）湖北清平猪；

      12）四川荣昌猪；

      13）贵州香猪；

      14）云南大河猪；

      15）北京黑猪；

      ………………………

      其中江西的玉山猪和浙江金华猪（这两种猪已上第53届ICoMST论文集）。

      这些地方猪种正在运筹或已经开始向品牌猪肉方向发展。中国品牌猪肉的兴起将使国际猪市迎来一个多姿多彩的猪肉市场。

 

      品牌猪肉的研发需要有胆识的企业家与有关专家通力合作。从选种，选场地，设计猪舍，设计饲养工艺，设计屠宰冷链加工硬件，建设专卖渠道，直到扩大再生产向国际超市进军，俨然是一个猪肉行业中开天辟地之举。如是，少则5年多则10年可以利国利民，繁荣经济，是古为今用（中国传统猪种）与洋为中用（现代屠宰销售）之双料骄子矣！