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留言时间:2020/7/5 23:42:37 |
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留言时间:2020/7/5 7:44:44 |
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发酵鱼露问题：
小鱼500斤破碎和玉米粉250斤+红糖15+99生酵剂2包+豆怕发酵剂2包，③每次进入密封房发玩混合好后，湿度标准按用手握有水滴流出，然后用大塑料桶装入料3分之2（怕发酵涨起来所以没装多），上面口封2层塑料薄膜再压上石板。推入一间密封房里，里面达33度。
①第二天发现桶边温度约40度左右，会不会是密封不好发热？担心发酵质量问题？
②密封室很密封，广东这边现在夏天高温，再加上胶桶发热，因此挂的温度计日夜显示33度左右，这样发酵成功的时间会缩短吗？
③每次进入密封房发现有酸味很浓？
④假如水再放多点，拌板浸过料20厘米发酵会不会充分点？
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版主回复：2020/7/5 17:51:33
您好，问题1：这很好，说明发酵启动了，这是物料发酵的产热量造成的升温，40度的温度下仍然可以发酵的，即使是45度也不要紧，这只会加快发酵进程的，这很好；物料桶中的空气通过发酵消耗完毕之后，会进入纯的厌氧发酵阶段，在厌氧发酵阶段，温度自然会降下来的；
问题2：“发酵鱼露”的制作，实际上要求温度越高越好，发酵室内温度可以在25-40度都是可以的，这也很好呵，但要注意安全，因为您说您的发酵室内是非常密封的，这样的话，随着发酵的进行，室内会充满二氧化碳，排挤氧气，所以，人入内的话，要注意不要缺氧哦，广东那边气温本身就高，没有必要把发酵室也密封吧，不必要的，开窗户吧，不会有点危险；
同时发酵料的密封也不必太严格了，不然会涨桶胀气可能造成爆炸桶哦，但当然，不必害怕，只是盖子会冲出来而已；
问题3，酸味是发酵的正常现象，这是非常好的现象，乳酸菌很活跃，产酸，这也说明发酵进行得非常好，当然，不仅有乳酸菌，还有酵母菌的，还会有一些酒味的；
问题4，您是说加水的时候，多加点水，全部浸没物料，这里有一个前提条件，就是气候气温要高一些的地方，这样做是非常有益于发酵彻底的，因为水份含量越高，发酵越彻底，毕竟微生物发酵是喜欢水的，任何有生命的活动，都是需要水份参与的，自然水越多越好，但水的不利之处就是蓄热量大，换句话说，发酵不容易升温，发酵速度从而会慢一些，所以我说，如果当地气候气温高的话，则不要紧，加多点水更好，如果气温低的春天深秋等季节，则就少加点水吧，这样有一定的空气进入，进行一定阶段的好氧发酵，有利于升温，就如同您前面说的，物料的温度有所升高，达到40度的道理，你若是加多一些水，则温度就升不了这么高了；
最后，实际上我们的发酵鱼露的方法是：1包强微豆粕发酵剂 + 1包强微靓水素 + 小杂鱼打成的浆100～200公斤 + 玉米粉100公斤 + 红糖15公斤 ，然后搅拌均匀，再边搅拌边加水浸没物料为止，即可密封发酵（带旋盖的不要旋死，以免炸开），可以在短短的20天左右发酵成功（指夏天）；且很快就没有了臭味，这个发酵是非常快的； |
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留言时间:2020/7/4 21:21:21 |
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钟老师你好我明白了谢谢你！但我的水泥池利用侧面开闸取料，那你的意思是开闸取料后1天内要用完吗？另外本人发现一个问题开闸取料后天数越多（次数），池内中间物料的温度就越高和变色、发酵成功后的酒香醇味开始淡化。请指教吧
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版主回复：2020/7/5 9:56:40
您好，侧面开料后，取料后，要及时马上密封好，严格密封好，并注意边边角角都要密封好，从这里会有空气进入，通过缝隙进入内层，使得离开料口地方越近的，发热量越多，这是好氧发酵的特点，为了减少这些发热，可以以后在发酵时，加入一些豆渣或粘性的东西，填补缝隙空间等，阻止空气进入深层；
同时，分池发酵，水泥池做小一些，一次发酵的东西最好在开料之后一周内用完为宜，越短用完越好，如果水泥池已经做完了，比较大的，也可以分堆发酵，用塑料膜分堆包裹起来，确实开料之后，难以控制空气进入的；
我的意思是说，取出来的物料，肯定当天是要用完的，而池中的料只要及时密封好，一般问题不大，最多是发生迈拉德反应即酶促褐变，颜色发生变化，对营养影响不大，一些物料也接触空气会氧化，和醇香味也会慢慢转化成醋酸，但营养价值仍然存在，醋酸也是能量，但变化速度是很慢的； |
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留言时间:2020/7/3 17:05:21 |
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钟老师你好：我的啤酒渣到场后脱水再与麦皮、玉米粉、无抗发酵剂搅拌发酵，物料水分大约在50%一60%左右堆到水泥池里再人工踏实池面用胶膜盖好加水密封。（已经发酵有20天）我不明白池中间的发酵料会发热，这会响应料中的营养吗？另外取料后再取料表面己经变色，这样子会响应料的营养吗？其实物料发酵后可以在空气中存放多久才变质。
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版主回复：2020/7/4 7:37:39
您好，明白了，啤酒糟的发酵不可避免会发热的，原因是啤酒糟含有大量的麦壳，大麦壳是疏松的，无论你怎么去踩实，都是疏松的，相对豆渣来说，物料内部是有一定的空气的，但也仅仅是这些空气引起的好氧发酵的发热而已，这些空气消耗掉了之后，就进入了严格的厌氧发酵了，只要您密封得足够好，就不存在大问题；
发热会对能量有所损失，但损失并不大，我们曾经也测算过，即使是疏松的发酵，损失的能量也不会超过5%，因为空气有限，有限的空气中的氧利用完毕之后，就不会有好氧发酵过程了，就进入了厌氧发酵过程，之所以用温度计测量温度一直有40度，是因为外面一层物料的保温层作用造成的，总之，它翻来复去就是这些空气好氧发酵产生的热量，只是因为表面一层物料有隔热的保温作用，所以，一直测量，都一直有40度，仅此而已；
发酵好的物料，严格密封好，可以永久保存，永远都不会变质的，营养价值也不会再损失了，前提是密封严格，不要搬动它，就静止不动的密封保存，这种状态保存十年也不会有营养损失；
您的最后一个问题我没有看明白，您是说在空气中能保存多久，意思是不是说，把物料从密封发酵池中取料出来，然后放在空气中，以待喂猪吗，如果是这个意思，就是说把发酵好的料取出来，与其他物料搭配喂猪，混合后放置于空气中，则这样的话，只能保存一天，一天之内必须喂完，即一天要配一天的料哦； |
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周 |
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留言时间:2020/7/3 12:44:09 |
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钟老师你好
我想请问一下，我猪场目前氨气味比较大，猪的粪便排放量也比较多，我之前用的是保健液，用了几天了，但是除了猪的采食量多一点点其它放面没有看到多大的效果，我想请问一下你们有没有产品能够较好的处理这些问题呀，主要是氨气和改善消化和减少粪便的排放量，主要是母猪方面的，肥猪我打算发酵浓缩料。
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版主回复：2020/7/3 15:20:29
您好，猪场空气中的氨味比较大的话，可以用保健液严格过滤之后，掺一倍的水，对空气进行喷雾处理，这种物理掩盖的方法可以维护几天的，然后几天后再喷雾处理一次，用量也不大，但工作麻烦一些，慢慢的，整个猪场形成一个良性的微生态环境后，慢慢的臭味产生的根源也就少了，以后会好起来的；
从根本上解决的方法，可以用“苞丁乳-100A”在母猪饲料中添加150克/吨饲料，这是一种过胃肠溶的包衣微丸产品，可以消除一些粪便的氨味，减少空气臭味； |
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曾生 |
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留言时间:2020/7/3 8:44:17 |
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发酵鱼露问题：
①小鱼破碎后和玉米粉混合的水分标准是多少才放入胶桶密封发酵？
②我这边现在夏天温度25-35之间，要密封发多少天？
③判断发酵成功的标准？
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版主回复：2020/7/3 15:12:31
您好，第一个问题，关于“发酵鱼露”的含水量的标准，答案是没有标准，您可以多加点水，浸没所有原料，也可以不浸没原料，但全部原料都要湿润到，以手捏一把，有水滴出来为准即可；这都可以发酵，当然，加水量多的，在夏天发酵速度更快，更容易化成液态，加水量少的，更慢一些，可未必会化成液态的，也一样可以用；
在25-35度之间的温度下，采用第一种发酵配方（加了大量红糖和玉米粉的配方），发酵25天以上就可以了；如果采用只加少量红糖少量玉米粉的方法，发酵速度极慢，需要至少45天为宜；
第一种方法适合于泼洒和拌料喂鱼虾都可以，且含有碳源，可以稳定水体碳氮比，第二种发酵方法，现在回过头来看，基本不建议用了；
判断发酵成功的标准，不宜以气味来判断，有时有臭味也是可以用的，但至少大部分的臭味是消失了的，或臭味显著减少，如果有纯的香味，则肯定是成功的；要达到完全是香味，这个时间是比较长的，但可以肯定是成功的；
Ph无法做为准确的判断标准，因为有的“发酵鱼露”也效果很好，但PH却比较高，达到6以上的都的，当然，如果PH低到4.5以下，也基本上可以作为成功的判断；
关于活菌含量的标准，也无法做为养殖户判断标准，因为检测方法非常复杂，不是一般人能做得到的，基本上可至少达到5亿/克的含量；
关于是否全部化解成液态，也不能做为判断标准，因为有一大部分用户的“发酵鱼露”实际上并未完全化开，但是使用效果却是非常好的；
总之，这是一个发酵过程，是生命活动过程，确实没有统一的判断标准的，或者换一句话来说，如果达不到我设定的标准，岂不是要全部倒掉吗，其实不是的，“发酵鱼露”再怎么样，都是可以用的，不存在失败，前提条件就是一定要密封好（但又不能完全密封死，不然会爆炸的），用第一个发酵配方的成功率更不用说，用第二个发酵配方（现在已不建议用这个配方了）无非也就是发酵时间长一些而已；
就是说，无论如何发酵，都会成功的，只是时间长一些而已；可以这么说，在25度以上的温度下发酵至少25天以上，无论如何都是可以用的，哪怕还有臭味，也是可以用的；没有问题的，要知道臭味大的好东西也是有很多案例的，例如丁酸梭菌代谢产物丁酸是非常臭的，光合细菌后期是很臭的，但这都是好东西；
“发酵鱼露”的第一个配方如下：1包强微豆粕发酵剂或用“强微水产碳肥氮肥发酵剂”也可以 + 1包“强微降氨靓水乳酸菌相”或“强微全池生态调理菌”都可以 + 小杂鱼打成的浆100～200公斤 + 玉米粉100公斤 + 红糖15公斤 ，然后搅拌均匀，再边搅拌边加水浸没物料为止，即可密封发酵（带旋盖的不要旋死，以免炸开），可以在短短的20天左右发酵成功（指夏天）；且很快就没有了臭味，这个发酵是非常快的； |
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hui |
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留言时间:2020/7/2 23:23:23 |
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钟老师，您好我发酵金针菇菌棒是这个做的：金针菇菌棒和金针菇根部，简单粉碎。在加入5%大豆糖蜜作为能量。以上原料混合好，然后推积发酵，物料压实，周围密封好，第四天，开一小口，浅黄色，清香味道，感觉很好！第五天，第六天发现酸度越来越大，有点刺鼻子，物料颜色变深，不知道什么原因，我用的菌种是盆友给的，里面主要是酵母，植物乳杆菌。麻烦您分析一下是什么原因呢？这种情况还可以用吗？
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版主回复：2020/7/3 15:00:50
您好，一开始发酵得比较成功，说明发酵本身的问题并不大，然后开了口子，估计这口子没有密封好，没有堵死，慢慢渗入空气引起好氧发酵，很多好氧微生物都不是善类，所以，必须严格密封好，不过，按理也不至于此，酸度确实是随着保存时间的延长，一定会慢慢变酸的，但密封得好，酸度缓慢增加，这是正常的，但刺鼻的表面就不对了，这有可能是感染了大量有害杂菌所至，或许您可以离远一些闻一下，如果离远一些闻气味，是香味的，则这是正常的，因为您鼻子凑得太近时，里面冲出来的气体自然是有刺鼻现象的；如果离得远一些闻也是不好闻的，则就不对了，可能物料中的有益菌并没有占据绝对的优势，或您的发酵剂用量还得增加几倍用量才行，或发酵剂需要用更高含量的发酵剂；含量极高的发酵剂，即使是有敞开一些物料接触空气，最多是表面有点白色菌膜，但气味变化并不大； |
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留言时间:2020/7/2 21:09:13 |
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钟老师你好：我是建水泥池发酵啤酒渣。有点问题要请教一下，第一、我是用尼龙胶纸密封池面再灌水处理，发酵物料后好香和金黄色但池角有蛆虫和物料有些发黑。第二、物料入池时温度大约40度左右但发酵后取料，物料上面是冷的中间是热的大约也是40度左右。另外物料发酵成功后在室内空气可以放置多久时候。这是什么问题呢？谢谢你
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版主回复：2020/7/3 14:39:56
您好，第一个问题，您是发酵啤酒糟的，您的意思是一次性把啤酒糟加入到池中，然后再往啤酒糟中灌水进去吗，那么您收购的啤酒糟的含水量是多少，因为据我了解，啤酒糟原料本身的含水量已经足够大的，一般都可达到80%的含水量，这么高的含水量，恐怕不能再加水了，反而需要用点干的辅料，例如用10%甚至30%的小麦麸或米糠之类的吸水性强的干原料，去吸水，使物料相对更干爽一些来发酵，这样更好；但当然，这会涉及到大量的搅拌工作，确实也是比较麻烦的，但您的第一个问题，恐怕也就是出现在含水量过高，加水不均匀造成的，即池角有一些物料是发黑的，这部分物料在严格厌氧，高湿度的情况下，可能产生臭味（硫化氢），硫化物金属化合物呈黑色，一般发黑和发臭是相随的；当然，也不排除是长了黑曲霉之类的发黑；
至于有蛆虫，这是正常的，不必管这个事了，大量的苍蝇或小飞虫可能事先在物料上产卵，后续孵化出来后造成的，对物料无害，也是高蛋白营养，不必管它了；
关于物料里面温度高，表面温度低，这是最正常不过的事了，这是因为发酵产生的热量，表面的容易和空气和外界热交换而冷却，而物料里面的发酵产热，则因为散热性不好，外面的物料充当着保温层的作用，所以，里面的物料才有温度，外面的随时和外界热交换，自然表面是凉的；
您这还是发酵啤酒糟，因为啤酒糟物料是非常疏松的，里面有一定的空气存在，在有空气存在的情况下，微生物发酵开始呈好氧发酵，而好氧发酵的微生物获得能量的效率高（就象烧一根木头，用点纯氧，火势马上就变大了一样），所以好氧发酵产热量是比较大的， 所以，疏松的物料温度更高一些，假设您是发酵豆渣的话，豆渣是粘性的物料，密封好，里面外面都是粘性的，物料不疏松，则可以肯定整个发酵物料都可能是凉的，原因是因为物料太粘，物料紧实，里面没有空气，缺少好氧发酵，全部是严格的厌氧发酵，而厌氧发酵时微生物获得能量的效率比较低，所以产热量不大，所以，里里外外的温度都不会太高，但只要有点温度，就会默默的进行着厌氧发酵，产香味，产代谢产物，分解物料等过程；
物料发酵成功之后，密封保存，几乎是可以永久保存，条件是严格的密封即可，保存十年也是可以的，原理和青贮牧草是一样的，发酵物料PH不断下降，当下降到PH4.2以下时，所有的微生物都会停止活动，则这就达到了保存物料的营养价值的目的；但是如果密封不严格，进入空气，则会变质，所以，要密封严格 ； |
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一意 |
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留言时间:2020/7/2 5:49:54 |
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钟老师好，我经常在一些液态活菌产品的说明上看到这条：不能用金属盛放。感到有点奇怪，哪怕活菌会产生点有机酸，我不至于把金属给溶了吧，真的有影响吗？谢谢
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版主回复：2020/7/2 8:28:16
您好，关系不大，可以装活菌液的，但目前都是塑料容器，哪有什么金属容器呵，不过，答案是关系不大，没有关系； |
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养虾的 |
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留言时间:2020/7/1 7:17:02 |
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钟老师，用水产发酵剂发酵虾料的时候，能在发酵的时候一起添加胆汁酸吗？胆汁酸会影响发酵吗？谢谢
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版主回复：2020/7/1 18:07:31
您好，可以的，可以一起发酵的，有这样的案例，不会影响发酵的； |
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